Виробництво зернових спиртів

Приготування сусла, покрокова інструкція.

1. Необхідно підігріти 300 л води до температури 65-70°C і залити її в підготовлену ємність.
2. Подрібнене зерно необхідно точно зважити. Поступово додати в воду, помішуючи, щоб не допустити появу грудочок.
3. Перевірити рівень рН за допомогою індикаторного паперу. У нормі він повинен бути в межах 5,3-5,7. Якщо буде потрібно, то підняти його за допомогою сірчаної кислоти з розрахунку на 100 кг культури 50 мл кислоти.
4. Підтримувати температуру сусла в районі 60°C.
5. Потроху додати солод, контролюючи утворення грудочок.
6. Протягом півгодини необхідно підтримувати температурний режим в межах 58-60°C. Це важливо для оцукрювання.
7. Після чого ще раз перевірити рівень рН. При необхідності знизити або збільшити до заданої межі.

* Щоб знизити рівень рН на 0,2 одиниці, потрібно додати 10 мл концентрованої сірчаної кислоти на 100 л браги. Перед тим як змішувати кислоту з суслом, її необхідно розбавити 10-кратною кількістю води. Зверніть увагу, що саме сірчану кислоту треба вливати в рідину, а не навпаки.

8. Використовуючи 50 г гранульованих дріжджів чистої культури або 500 г свіжо пресованих дріжджів, змішати їх з водою.

** Якщо використовуються пресовані дріжджі, то їх необхідно змішати з 2 літрами води за 1 годину до початку приготування браги. Важливо не допускати появи грудочок. Воду готують заздалегідь окислюючи. Для цього буде потрібно додати в неї 2 мл концентрованої сірчаної кислоти.

*** Якщо задіяні сухі дріжджі чистої культури, варто очікувати появи вуглекислого газу не раніше 8-12 годин. Почекати цей час необхідно обов'язково, так як за цей період запускається обмін речовин, що призводить до бродіння. Слід розуміти, що використовуючи свіжі дріжджі, а не сухі, процес бродіння почнеться раніше.

Процес бродіння:

• трубку барботажного пристрою, а саме внутрішню стінку, необхідно змастити розчином, що не допускає утворення піни;
• спочатку рекомендується проколювати поверхню сусла;
• по закінченню перших 30 годин бродіння слід проконтролювати температуру, яка повинна бути в межах 30°C;
• через 3-4 дні потрібно перевірити стан сусла (приблизно 0,5% маси пшениці, близько 1% маси жита), процес бродіння повинен завершитися;
• по завершенню бродіння брагу дистилюють;
• зерно і солод проходять процес підігріву в належних для цього умовах.

Кращим варіантом для сусла стане зерно з високим вмістом крохмалю: пшениця сорту В або С. Щоб розділити крохмаль, активність α-амілази повинна бути не менше 40 одиниць S.K.B.